- En líder del restaurante Coque, en colaboración con el CSIC, ha presentadoel proyecto en el entorno de Madrid Fusión.
- Esta exclusiva técnica, sin grasas ni componentes lácteos, permiteobtener texturas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera de la clara del huevo.
- “A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación”, ha destacado Sandoval. “Antes el queso era de leche de cabra o de vaca. Ahora, gracias a la innovación gastronómica, también podremos tomar queso de huevo de ave”.
- Esta exclusiva técnica, sin grasas ni componentes lácteos, permiteobtener texturas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera de la clara del huevo.
- “A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación”, ha destacado Sandoval. “Antes el queso era de leche de cabra o de vaca. Ahora, gracias a la innovación gastronómica, también podremos tomar queso de huevo de ave”.
El chef Mario Sandoval, líder del restaurante Coque de Madrid, ha presentado esta mañana en el marco de Madrid Fusión la nueva técnica del huevo hidrolizado dirigida a la alta gastronomía. Esta exclusiva fórmula, resultado de la estrecha colaboración entre el chef y Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja con la clara del huevo, de la que han conseguido obtener texturas tan variadas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera.
“Tenía la inquietud de descubrir una cara nueva del huevo y el resultado del proyecto ha sido sorprendente. Con la hidrólisis de la clara, abrimos un apasionante abanico de texturas y una nueva puerta a la gastronomía innovadora y saludable. El resultado es un producto dinámico y muy sano, sin grasas ni componentes lácteos”, explica Mario Sandoval, impulsor de la investigación. Esta nueva técnica “supone una revolución para la gastronomía mundial, tanto en platos dulces como salados, que en estos momentos solo se puede degustar con carácter exclusivo en el restaurante Coque”.
Debido al resultado de sabor neutro y textura transparente, algunos ejemplos de platos que se puedendegustar gracias a la hidrólisis de la clara de huevo son “Cuajada de té matcha hidrolizada con partes cartilaginosas de ternera crujiente y vegetales” y “Espuma cítrica con crema de limón hidrolizada y matices de enebro”. Además, también se pueden obtener quesos de diversos sabores sin componentes lácteos, flanes salados y un largo etcétera. “A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación”, ha destacado Sandoval. “Antes el queso era de leche de cabra o de vaca. Ahora, gracias a la innovación gastronómica, también podremos tomar queso de huevo de ave”.
La presentación, bajo el título “La multiplicación del huevo”, ha contado con el testimonio de Marta Miguel, investigadora del CSIC, quien ha aportado la valoración técnica de este fructífero diálogo entre ciencia y gastronomía. “La hidrólisis consiste en añadir una encima a la clara del huevo, rompiendo las proteínas en fragmentos más pequeños y dándonos la posibilidad de obtener nuevas texturas”. Respecto al proyecto, ha añadido que “hemos avanzado mucho en dos años, pero este es solo el principio de un equipo y una simbiosis que puede ser muy fructífera”.
La presentación en Madrid Fusión también ha sido apoyada por el patrocinio de Calidad Pascual, compañía que apuesta por las innovaciones alimentarias y está valorando incorporar este nuevo producto a su oferta.
“Tenía la inquietud de descubrir una cara nueva del huevo y el resultado del proyecto ha sido sorprendente. Con la hidrólisis de la clara, abrimos un apasionante abanico de texturas y una nueva puerta a la gastronomía innovadora y saludable. El resultado es un producto dinámico y muy sano, sin grasas ni componentes lácteos”, explica Mario Sandoval, impulsor de la investigación. Esta nueva técnica “supone una revolución para la gastronomía mundial, tanto en platos dulces como salados, que en estos momentos solo se puede degustar con carácter exclusivo en el restaurante Coque”.
Debido al resultado de sabor neutro y textura transparente, algunos ejemplos de platos que se puedendegustar gracias a la hidrólisis de la clara de huevo son “Cuajada de té matcha hidrolizada con partes cartilaginosas de ternera crujiente y vegetales” y “Espuma cítrica con crema de limón hidrolizada y matices de enebro”. Además, también se pueden obtener quesos de diversos sabores sin componentes lácteos, flanes salados y un largo etcétera. “A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación”, ha destacado Sandoval. “Antes el queso era de leche de cabra o de vaca. Ahora, gracias a la innovación gastronómica, también podremos tomar queso de huevo de ave”.
La presentación, bajo el título “La multiplicación del huevo”, ha contado con el testimonio de Marta Miguel, investigadora del CSIC, quien ha aportado la valoración técnica de este fructífero diálogo entre ciencia y gastronomía. “La hidrólisis consiste en añadir una encima a la clara del huevo, rompiendo las proteínas en fragmentos más pequeños y dándonos la posibilidad de obtener nuevas texturas”. Respecto al proyecto, ha añadido que “hemos avanzado mucho en dos años, pero este es solo el principio de un equipo y una simbiosis que puede ser muy fructífera”.
La presentación en Madrid Fusión también ha sido apoyada por el patrocinio de Calidad Pascual, compañía que apuesta por las innovaciones alimentarias y está valorando incorporar este nuevo producto a su oferta.
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