Fina Puigdevall
- El restaurante Les Cols (Olot, Girona), reconocido con 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol, cumple 25 años en la masía familiar donde nació la chef, Fina Puigdevall.
- Puigdevall define su cocina como “sobria pero esencial; austera y humilde pero intuitiva, íntima y auténtica”. Una cocina de paisaje, de estacionalidad, de alimentos “no viajados” expresados en un lenguaje culinario actual.
Fina Puigdevall regenta el restaurante Les Cols desde mayo de 1990. En este sueño gastronómico, concretado en la masía que la vió nacer, la acompañan Manel Puigvert como jefe de sala y Pere Planagumà como jefe de cocina.
Con motivo del 25 aniversario Fina quiso dirigir unas palabras de agradecimiento a su familia, a su equipo, a RCR Arquitectos, a todas las personas que se han acercado a Les Cols a lo largo de estos años y a los productores locales. Una larga lista de proveedores de la comarca a los que nombró personalmente y a los que agradeció su entusiasmo e impecable trabajo. En palabras de Fina “estos 25 años han sido un camino de ilusión y perseverancia. El nuestro es un trabajo de renovación constante; por tanto estos 25 años son un punto de partida y no de llegada; un camino en el que todo es posible desde la gastronomía que amamos”.
La Cocina de Les Cols:
Los espacios contemporáneos que se alojan tras los muros centenarios de la masía de Les Cols están al servicio de una gastronomía que explora el alma de la Garrotxa.
Ilusión, intuición y sensibilidad guían la cocina de Les Cols que transmite mucho con pocos elementos. Sin prescindir de la poesía, se desnudan los platos hasta lo esencial. Es una cocina sobria y depurada; al tiempo, generosa, reflejo de la forma de ser de Fina Puigdevall y su equipo.
Fina da mucha importancia al ritual de placeres que rodean una mesa: el lujo de la luz y el silencio; la importancia del gesto y la mirada; la serenidad del ambiente; la hospitalidad. Estima que el objetivo del restaurante es dar felicidad. Junto a su equipo, al que considera una prolongación de su familia, ha hecho realidad un sueño culinario comprometido con los productos de proximidad y la búsqueda de su esencia.
El paisaje, las estaciones y los ingredientes locales son las claves de una cocina sostenible en un mundo globalizado. Sus platos están arraigados a la tierra. Por ello investiga, recupera y trabaja con una visión particular, los productos propios de la Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, los patos y pollos de corral, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas, las flores...
Aplicando un lenguaje culinario actual, le gusta enaltecer los productos humildes. Las presentaciones juegan con el vacío y el espacio en el plato, con el contraste entre tradición y vanguardia. Estas mismas inquietudes han inspirado la aclamada reforma arquitectónica del restaurante.
Entorno, Arquitectura, Espacio:
Entorno y arquitectura son junto con la gastronomía claves en el relato culinario de Les Cols. El restaurante se ubica en La Garrotxa, una comarca de belleza privilegiada que ampara el parque natural de la zona volcánica, uno de los mejores exponentes peninsulares de paisaje volcánico.
La arquitectura de Les Cols, firmada por el despacho RCR arquitectos. Se expresa en espacios radicales y contemporáneos que subrayan la monacalidad de las salas y la belleza bucólica de la masía. Minimalismo extremo en el que lo rural conversa con la modernidad desplegada en superficies elegantes y sobrias; místicas.
Destaca la fachada centenaria; la fulgurante sala dorada en el corazón mismo de la masía; la gran mesa de metal áureo. La Carpa de Les Cols, un espacio para evocar el pasado, para reunirse en el exterior, para evocar la vida al aire libre, el arte culinario, el futuro. Sobre soportes casi neutros y un mobiliario casi inexistente, lucen los colores, los sabores, las texturas.
En verano, la alta cocina de Les Cols declina en una propuesta culinaria fresca, servida ágilmente a orillas del río Fluvià. El pabellón de baño Tossols Basil, también diseñado por RCR Arquitectos, en hierro oxidado, acero inoxidable y hormigón se integra orgánicamente en un enclave privilegiado. Junto a vigorosos chopos y en el margen del río se sirven arroces de payés. Al atractivo paisajístico, arquitectónico y culinario del Pabellón Tossols, se une, en verano, el avistamiento de estrellas a través de un telescopio.
Propuesta Gastronómica:
En Les Cols pueden degustarse tres menús degustación, el de “Primavera y naturaleza”, el de “Huerto y gallinero” y el “Conmemorativo de los 25 años de Les Cols”. En “Primavera y naturaleza” predominan los productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa y el ciclo inmutable de las estaciones. “Huerto y gallinero” apela a la mirada contemplativa y al amor por la tierra. “Menú conmemorativo de los 25 años” es un recorrido por platos identitarios del restaurante.
Los menús comparten el compromiso con el producto local y una síntesis gastronómica radical que persigue la esencia del producto. El fajol (alforfón autóctono) se recupera y homenajea desde distintos platos de la casa. Al bocadillo caliente de papada de cerdo, blini de alforfón y butifarra del perol se suma, en los entrantes, un humeante espagueti de alforfón en caldo ahumado que evoca el paisaje volcánico de La Garrotxa y los sabores del recetario de la comarca.
Los contrastes y el color vienen de la mano del espárrago verde en tempura de carbón; los primeros guisantes con tocino y butifarra negra; el preludio de verano que es el sol de zanahoria; las sedosas acelgas en salsa verde y jugo de asado; la cebolla dulce del volcán Croscat con queso de Farró y migas de pan; las patatas guisadas de La Vall d’en Bas o la lechuga hipodrónica cultivada sin tierra y servida a la brasa.
La textura se juega en el calabacín a las cuatro maneras con aceite de oliva negra; la royale de almendra cruda que evoca la floración del almendro; un cordero lechal muy meloso que se toma acompañado de leche de oveja y tomillo. Untuoso, el huevo del día con mayonesa y atún, acude del gallinero al plato.
El pescado salado presente desde siempre en la cocina de montaña tiene su lugar en el plato de bacalao con brandada servido con uva moscatel, aceite de guindilla, cortezas y espinacas. Los calamares en conserva protagonizan un arroz de payés y maridan con un suave allioli.
Los postres de Les Cols, rubrican los menús en forma de peras confitadas al vino; fresas de productores locales presentadas con nata; requesón helado con leche de oveja y albahaca; zanahoria con notas de naranja amarga y yogur como apuesta de postre cítrico de la casa y el paisaje volcánico de algarroba, ratafía y alforfón. Para compartir, evoca el espacio del restaurante, puede degustarse la tableta de chocolate; las galleta de alforfón y maíz elaboradas con harinas ancestrales y la coca dulce cocida en horno de leña de Hostalets d’en Bas.
Fina Puigdevall en Mas de Torrent:
Recientemente, Fina Puigdevall ha decidido trasladar su filosofía Km 0 de La Garrotxa al Empordà, concretamente al restaurante Mas de Torrent, donde ella, juntamente con Pere Planagumà, jefe de cocina del restaurante Les Cols, volverán a cocinar juntos productos como el pescado y el marisco que hace una docena de años que no incluyen en sus platos. Anchoas de L’Escala, requesón de Fonteta o arroz de Pals serán algunos de los ingredientes de este nuevo reto culinario que Les Cols acomete con una gran ilusión.
