Experto quesero revela a alumnos de Vatel los secretos de este delicioso producto

Tomás Asensio, Gerente de L’Affineur de Fromages, ha incidido en los quesos franceses, su conservación así como en su cata y maridaje para diferenciar orígenes y producción.

¿Por qué es mejor comprar ahora mismo un queso de 18 meses que uno de 24? ¿Es fácil diferenciar entre un queso de vaca, de oveja o de cabra? ¿Los quesos se maridan con vino tinto o vino blanco? Todas estas preguntas y muchas más han sido planteadas en una master class realizada por el experto quesero Tomás Asensio, Gerente del comercio gourmet L’Affineur de Fromages, dirigida a los alumnos de segundo curso del Bachelor Degree in Hotel Management de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España.

Tras la celebración de otras master class en productos tan extendidos en la gastronomía española como el vino, el jamón ibérico, el aceite de oliva virgen o el café, esta vez ha sido el queso el protagonista de una sesión práctica enmarcada en el programa de estudios del segundo curso del Bachelor Degree in Hotel Management de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo.

Los alumnos han descubierto algunos mitos y resuelto ciertas preguntas en torno a uno de los alimentos más consumidos por el ser humano a nivel mundial.

A través del experto quesero Tomás Asensio, Gerente de una de las queserías gourmet más importantes de Madrid, L’Affineur de Fromages, los estudiantes han conocido la figura del afinador de quesos, que se podría equiparar al enólogo en el mundo del vino, y que supone una pieza clave para la perfecta maduración de los quesos.

Centrándose, sobre todo, en las más de 400 variedades de quesos franceses, Asensio ha basado la primera parte de la master class en explicar los distintos tipos según su producción –corteza florida, pasta persillada, pasta prensada no cocida, pasta prensada cocida a más de 70 grados y corteza lavada- o su cuajo –natural o crudo y sintético o pasteurizado-.

Posteriormente, Tomás Asensio ha explicado cómo se sirven los quesos a la hora de tomarlos justo después de una comida pero antes del postre, y el orden en el que tienen que ser consumidos: primero el de cabra, luego el de corteza florida (un Camembert por ejemplo), corteza lavada (Reblochon), pasta prensada no cocida (Cantal), pasta prensada cocida (Emmental) y, por último, los quesos azules (Roquefort).

Según el experto, los quesos deben conservarse entre 4 y 8 grados, y consumirse a temperaturas ambiente de entre 10 y 12 grados. En este sentido, Asensio ha expuesto las dos escuelas existentes a la hora de maridar los quesos con vino: existen los que directamente prueban ambos productos con tintos y con blancos, intentando buscar por sí mismos un equilibrio justo entre sabores, y luego están los que directamente utilizan solamente vino blanco al ser menos agresivo para el paladar.

Por otro lado, el quesero ha querido realizar una pregunta “con trampa” a los alumnos de Vatel presentes con la siguiente cuestión: ¿Qué queso compraríais ahora mismo si os ofrecen uno que se ha producido durante 18 meses y otro que ha tenido el mismo proceso durante 24? “Normalmente los quesos, como otros productos gourmet, cuanto más tiempo llevan produciéndose suelen costar más caro –al necesitar más cuidados- y por lo general, tienen mayor calidad. Aun así, en momentos del año como el que estamos, es más propicio comprar uno de 18 meses que uno de 24 porque los animales que han utilizado para recolectar la leche del queso al principio de la producción han pastado en verano, por lo que la calidad del pasto es mucho mejor que si lo hubieran hecho hace 24 meses coincidiendo con el invierno”, ha destacado Asensio, que por el mismo principio también ha subrayado que ahora “no es recomendable comprar queso de cabra”.

Por último, los estudiantes han catado un queso Coulommiers de vaca, con corteza florida y leche cruda; un Cantal de vaca, ni joven ni viejo, de leche cruda; y un queso de cabra español de los Ibores, originario de Cáceres, a la vez que realizaban un juego para saber la procedencia animal del producto y sus matices en boca. En principio, los quesos de cabra son más densos, los de vaca saben más “a pastos” y los de oveja son los más suaves.

Una nueva actividad extracurricular que potencia, aún más, los conocimientos que los alumnos de Vatel España obtienen a lo largo de sus estudios sobre los ámbitos más demandados de la hostelería, el turismo y la hotelería desde la base del éxito, que no es otra que cuidando y conociendo las materias primas que se van a ofrecer a los clientes.