Pedro Subijan
Las jornadas “Diálogos de Cocina”, que cuentan con Arla Foods entre sus patrocinadores, se han celebrado en San Sebastián los días 11 y 12 de marzo, situando a la artesanía en el centro del debate.
Arla Foods, primer productor mundial de queso Havarti y cuarta cooperativa láctea del mundo, ha sido uno de los patrocinadores de las jornadas Diálogos de Cocina, celebradas acogido durante los días 11 y 12 de marzo en el Basque Culinary Center, situado en la ciudad de San Sebastián. Esta cuarta edición del encuentro bienal, que ha reunido a algunos de los principales referentes de la cocina nacional e internacional, ha tenido como lema “Lo artesano en perspectiva”.
En palabras de Andoni Luis Aduriz, chef del Restaurante Mugaritz –tercer restaurante de la lista The World’s 50 Best Restaurants- y uno de los principales impulsores de Diálogos de Cocina, “estas jornadas giran realmente en torno a la relación de la cocina con la sociedad. El mundo de la cocina necesita de estas introspecciones para seguir siendo innovador y auténtico”.
Esta es una de las razones por las que Arla ha valorado como “excelentes” los resultados de las jornadas. “No se trata sólo de trasladar conocimientos culinarios. Es un análisis profundo, pero no del sector gastronómico, sino de cada sociedad”, afirma Alejandro Mulattieri, director de marketing de la firma.
Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre y presidente de la Asociación Euro-Toques, analizaba perfectamente la vertiente social de la gastronomía al afirmar que “la cocina es responsabilidad, honestidad y constancia”. Esta visión es, en gran medida, la que demuestra la asociación que preside en España –donde cuenta con 800 miembros-, la única compuesta por profesionales del sector con voz en las políticas europeas que se deciden en Bruselas. Esta asociación es una de los organizadores del evento.
En torno a la temática de Diálogos de Cocina, Paco Torreblanca, considerado por la mayoría de especialistas como el mejor pastelero del mundo, afirma que “el artesano en la cocina no existe”, matizando que “todos somos ahora artesanos mecanizados”. Respecto a la innovación y la creatividad en el sector, añade que se trata de cualidades innatas y que “quienes inventaron platos como las lentejas o el huevo frito son la mejor muestra de la innovación artesana, porque siguen existiendo cientos de años después de haberse realizado por primera vez”.
El éxito de las fórmulas “de siempre” es un concepto en el que de nuevo coincide Arla, cuyo queso Havarti se sigue realizando de la misma forma que hace más de 100 años, con la lógica mecanización derivada de las nuevas posibilidades tecnológicas. Algo muy apreciado, entre otros, por Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque y delegado de Euro-Toques en Madrid, donde usa habitualmente productos de esta marca, quien añade refiriéndose a la misma: “Los chefs somos creadores pero tenemos también a gente que cocina para nosotros, que son nuestros proveedores. Tener productos naturales, innovadores y, en general, materia prima excelente es muy importante y ayuda a los tres pilares básicos del éxito de un restaurante o de la propia gastronomía como experiencia, que yo opino que son la ilusión con la que se realiza una tarea, la percepción que uno tiene y transmite de la misma y la predisposición y la propia percepción del cliente”.
Unas jornadas de cocina sin fogones:
Innovación social, mentalismo, cerámica, música, neurología y antropología, entre otros conceptos, convierten a “Diálogos de Cocina” en uno de los encuentros gastronómicos más originales a nivel mundial.
Andoni Luis Aduriz afirma que “son unas jornadas que no sólo reúnen a representantes del mundo de la cocina, sino también a otros grupos sociales, porque todos acabamos estando conectados”.
Y así lo demuestra la gran variedad de ponentes de primera fila en sus respectivos sectores que se han dado cita en el evento, demostrando que la cocina tiene elementos comunes con los más diversos campos. Así lo hizo Juan Luis Arsuaga, galardonado con el Premio Príncipe de Asturias con el Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica por su investigación paleontológica en Atapuerca, afirmando que “paradójicamente, en la época en la que más posibilidades de comer sano tenemos, es cuando peor comemos de toda la historia”. Ignacio Morgado, una de las principales autoridades a nivel mundial en el campo de la neurociencia, que diferenció el gusto, sentido al que una gran mayoría adscribiría la gastronomía, del sabor como experiencia que incluye a todos los sentidos, desde la vista (con la presentación del producto), hasta el oído (con el sonido de la comida) o, incluso, el cariño del trato recibido.
En este punto incide también Mario Sandoval, afirmando que sus “clientes favoritos son quienes, además de degustar la comida y disfrutar de la experiencia, vienen al restaurante a escuchar la historia que hay detrás de un plato o ingrediente en concreto”.
El chef, por tanto, como artesano, como artista, como creador, como innovador, como contador de historias, como persona, como eslabón social y en su visión holística. Eso ha sido “Diálogos de Cocina”, una de las pocas citas gastronómicas sin fogones del mundo.
Esta es una de las razones por las que Arla ha valorado como “excelentes” los resultados de las jornadas. “No se trata sólo de trasladar conocimientos culinarios. Es un análisis profundo, pero no del sector gastronómico, sino de cada sociedad”, afirma Alejandro Mulattieri, director de marketing de la firma.
Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre y presidente de la Asociación Euro-Toques, analizaba perfectamente la vertiente social de la gastronomía al afirmar que “la cocina es responsabilidad, honestidad y constancia”. Esta visión es, en gran medida, la que demuestra la asociación que preside en España –donde cuenta con 800 miembros-, la única compuesta por profesionales del sector con voz en las políticas europeas que se deciden en Bruselas. Esta asociación es una de los organizadores del evento.
En torno a la temática de Diálogos de Cocina, Paco Torreblanca, considerado por la mayoría de especialistas como el mejor pastelero del mundo, afirma que “el artesano en la cocina no existe”, matizando que “todos somos ahora artesanos mecanizados”. Respecto a la innovación y la creatividad en el sector, añade que se trata de cualidades innatas y que “quienes inventaron platos como las lentejas o el huevo frito son la mejor muestra de la innovación artesana, porque siguen existiendo cientos de años después de haberse realizado por primera vez”.
El éxito de las fórmulas “de siempre” es un concepto en el que de nuevo coincide Arla, cuyo queso Havarti se sigue realizando de la misma forma que hace más de 100 años, con la lógica mecanización derivada de las nuevas posibilidades tecnológicas. Algo muy apreciado, entre otros, por Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque y delegado de Euro-Toques en Madrid, donde usa habitualmente productos de esta marca, quien añade refiriéndose a la misma: “Los chefs somos creadores pero tenemos también a gente que cocina para nosotros, que son nuestros proveedores. Tener productos naturales, innovadores y, en general, materia prima excelente es muy importante y ayuda a los tres pilares básicos del éxito de un restaurante o de la propia gastronomía como experiencia, que yo opino que son la ilusión con la que se realiza una tarea, la percepción que uno tiene y transmite de la misma y la predisposición y la propia percepción del cliente”.
Unas jornadas de cocina sin fogones:
Innovación social, mentalismo, cerámica, música, neurología y antropología, entre otros conceptos, convierten a “Diálogos de Cocina” en uno de los encuentros gastronómicos más originales a nivel mundial.
Andoni Luis Aduriz afirma que “son unas jornadas que no sólo reúnen a representantes del mundo de la cocina, sino también a otros grupos sociales, porque todos acabamos estando conectados”.
Y así lo demuestra la gran variedad de ponentes de primera fila en sus respectivos sectores que se han dado cita en el evento, demostrando que la cocina tiene elementos comunes con los más diversos campos. Así lo hizo Juan Luis Arsuaga, galardonado con el Premio Príncipe de Asturias con el Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica por su investigación paleontológica en Atapuerca, afirmando que “paradójicamente, en la época en la que más posibilidades de comer sano tenemos, es cuando peor comemos de toda la historia”. Ignacio Morgado, una de las principales autoridades a nivel mundial en el campo de la neurociencia, que diferenció el gusto, sentido al que una gran mayoría adscribiría la gastronomía, del sabor como experiencia que incluye a todos los sentidos, desde la vista (con la presentación del producto), hasta el oído (con el sonido de la comida) o, incluso, el cariño del trato recibido.
En este punto incide también Mario Sandoval, afirmando que sus “clientes favoritos son quienes, además de degustar la comida y disfrutar de la experiencia, vienen al restaurante a escuchar la historia que hay detrás de un plato o ingrediente en concreto”.
El chef, por tanto, como artesano, como artista, como creador, como innovador, como contador de historias, como persona, como eslabón social y en su visión holística. Eso ha sido “Diálogos de Cocina”, una de las pocas citas gastronómicas sin fogones del mundo.
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