Fundación Raíces reúne a 21 chefs con 20 estrellas Michelin en una cena solidaria en Callao City Lights

- Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, Joan Roca, Ramón Freixa, David Muñoz, Albert Adrià, Francis Paniego o Mario Sandoval, entre otros, elaborarán una tapa de su cocinapara cerca de 400 asistentes.
- La Cena Cocina Conciencia, el 13 de octubre a las 21.30 horas, consistirá en una cenacóctel, con performance, música y sorpresas.
- El acto tendrá como maestros de ceremonia a Goyo Jiménez y Juan Ochoa y podrá seguirse en las pantallas exteriores de la plaza Callao.
- La recaudación irá destinada íntegramente a financiar ayudas directas a la manutención de jóvenes y menores en exclusión social.

Fundación Raíces, a través de su proyecto Cocina Conciencia, reúne a 21 chefs con 20 estrellas Michelin en una cena solidariaque tendrá lugar en CallaoCity Lightscon el fin de recaudar fondos para financiar ayudas directas para cubrir necesidades básicas (alojamiento, comida, transporte…) delos niñosy jóvenes en riesgo de exclusión social que atiende la fundación.

Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez,  Ramón Freixa, Albert Adrià, Joan Roca, David Muñoz, Francis Paniego, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, Andrea Tumbarello, Javier Muñoz-Calero, Enrique Valentí, Nino Redruello, Patxi Zumárraga, Sandro Silva,  Pedro Muñagorri, Luigi Bertaccini, Carlos Valentí, Manuel Domínguez, Jöel Castanyé y Antonio Carmona son los cocineros implicados en la Cena Cocina Conciencia, a la que asistirán acompañados por miembros de su equipo, entre los que se encontrarán todos los jóvenes de Cocina Conciencia que ya trabajan con ellos en sus restaurantes.

Casi la totalidad de los chefs participantes son colaboradores habituales de Cocina Conciencia, proyecto que promueve la integración sociolaboral en el sector de la restauración de jóvenes en situación de vulnerabilidad y sin referentes adultos. Los cocineros les garantizan un contrato laboral, les enseñan el oficio, se vinculan humanamente a ellos y les ofrecen una oportunidad de vida. En este momento suman 53 los  jóvenes que trabajan en la cocina o sala de los 30 restaurantes colaboradores.

Otros cocineros, Joan Roca y David Muñoz, han querido colaborar con la fundación de manera puntual sumándose a la Cena Cocina Conciencia.

Todos donan íntegramente su trabajo de esa noche y han asumido el coste de elaboración de sus tapas.

Asimismo, el trabajo de los chefs, artistas y todo el equipo implicado en la organización, y todas las bebidas, cocinas, menaje, ibéricos, quesos, alojamiento de chefs, personal de servicio, recogida, diseño gráfico, audiovisuales, difusión, etc., también ha sido cedido en su totalidad por las distintas personas y marcas.Por su parte, Callao City Lights, ubicado en la conocida plaza Callao en el centro de Madrid, también ha querido colaborar en este evento solidario, cediendo el espacio y toda la infraestructura.

La Cena Solidaria deCocina Conciencia, se celebrará el próximo 13 de octubre a las 21.30 horas. En ella, los chefs elaborarán una tapa de su cocina para las 400 personas que se prevé que asistan. El acto consistirá en una cena-cóctel degustación de 20 tapas, acompañada de una performance que realizará el grupo AcroEvents, música del DJ Julio Torres, además de otras sorpresas. El creador artístico y monologuista Goyo Jiménez y el actor y locutor Juan Ochoa serán los maestros de ceremonia.Además, los chefs subirán al escenario para explicar algunas de sus tapas. Todo será retransmitido en las pantallas interiores y exteriores del cine.

Para poder asistir a esta noche solidaria y reservar la entrada, será necesario realizar el ingreso de 200 € en concepto de donativo, antes del día 12  de octubre en una cuenta de Fundación Raíces.Las instrucciones están detalladas en esta página de la web de la fundación.

Locos por el queso en Teitu

Desde hoy y hasta noviembre.

El restaurante asturiano de Grupo Oter sortea un viaje para conocer la cuna del queso en Asturias.

Asturias se ha convertido en la mayor referencia quesera de Europa. Cuenta con más de 40 variedades de quesos de autor. Esta tradición asturiana se está trasladando al resto del País, pero de momento el Principado se lleva la palma en cuestión de diversidad de quesos elaborados según manda la tradición. Estos quesos se preparan con leche fresca de cabra, vaca, oveja o con una mezcla de ellas. Cada queso tiene su propia personalidad y elaboración.

Al igual que pasara con los vinos, el queso está de auge en nuestra gastronomía, cada vez más este producto está tomando fuerza en las cartas de los restaurantes especialmente en los asturianos. Se demanda como entrante, como plato principal o se impone cada vez más como “postre” al final de una comida.

El asturiano de Grupo Oter, Teitu (Capitán Haya, 20), presenta sus jornadas sobre este sabroso producto, sorteando  un viaje a Asturias para conocer el origen y fabricación de sus quesos (las bases se pueden revisar en la web de Teitu). Teitu ofrece degustaciones de 4 quesos afinados  con membrillo Astur y frutos secos que se Irán cambiando semanalmente:
- La Peral: Es conocido como el roquefort asturiano. Su sabor intento no deja indiferente a nadie. Se trata de un producto con mucha personalidad madurado en bodega propia.
- Gamonéu O Gamonedo: El queso Gamonéu es un queso azul,  elaborado en las montañas de los Picos de Europa de manera artesanal para su producción se  utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. La Denominación de Origen se le otorgó en el 2007.
- Afuega El Pitu: Nombre curioso de este queso, significa que ahoga la voz, este nombre es debido a su textura un poco pegajosa que hace que se quede en el paladar. El queso d’afuega’l pitu tiene Denominación de Origen desde el verano del año 2004.
- Teitu: Se trata de un queso ahumado con madera de roble. Es un queso especial por esta característica, cada vez más de moda en la gastronomía española.  Adopta su nombre del La Pesa de Pria y se comenzó a elaborar en 1938.

Para su maridaje se aconseja Sidra Natural Trabanco, 9,80 € o cualquiera los caldos típicos de Asturias.

El restaurante Teitu se ha convertido en uno de los asturianos más reconocidos de la capital. Su decoración que evoca al pintoresco pueblo asturiano de Cudillero, los barriles donde se conserva y se escancia sidra natural y su comida típica: guisos, pescados, carnes rojas, quesos hacen de este establecimiento un referente de la cocina asturiana en Madrid.

Hotel Alhambra Palace apoya la iniciativa Cheftour Granada a través de sus chefs

Paco Rivas y Jesús Bracero elaborarán platos granadinos con ingredientes autóctonos en lugares tan reconocibles como Sierra Nevada o la Ciudadela de la Alhambra.

El Alhambra Palace de Granada es uno de los referentes culinarios de la provincia. Muestra de ello es la participación de su jefe de Cocina Paco Rivas y del jefe de partida y Presidente de Cocineros Granadinos 4.0 Jesús Bracero, en la iniciativa Cheftour Granada Ambassador, que promociona el paisaje y la gastronomía granadinas desde el sentir personal de los mejores cocineros autóctonos. En este sentido, Rivas y Bracero elaborarán sendas recetas típicas en parajes perfectamente reconocibles de la provincia en unas master class que se emitirán por las redes sociales y Televisiones locales y autonómicas. Además, los platos elaborados estarán disponibles en la carta del restaurante del Alhambra Palace durante una semana.

El Hotel Alhambra Palace, único establecimiento nacional en activo que siempre ha tenido la misma propiedad privada durante sus 104 años de existencia, estará representado en la iniciativa Cheftour Granada Ambassador, promovida por Iznaoliva y la asociación Cocineros Granadinos 4.0, gracias a sus chefs, Paco Rivas y Jesús Bracero, en una muestra más del poderío culinario que el establecimiento demuestra cada día desde su restaurante panorámico.

Bracero participará en esta estrategia de promoción –que busca conjuntar paisaje y gastronomía granadinos para atraer al turismo tanto nacional como internacional- con un plato conformado por Perdiz en escabeche de mejorana de Sierra Nevada sobre sopa cremosa de queso de cabra y cardillos. Un plato contundente y con receta e ingredientes puramente locales que será cocinado el 15 de Diciembre desde las blancas pistas de esquí de Sierra Nevada.

Por su parte, Rivas elaborará un Cuscús de verduras y cordero con frutas frescas, evocando a los antiguos pueblos mozárabes que reinaron durante siglos en Granada y que habitaron principalmente en la Ciudadela de la Alhambra, lugar donde se presentará dicho plato el 12 de Mayo de 2015, finalizando así esta iniciativa Cheftour Granada Ambassador 2014-2015.

Además, para los más gourmets que quieran probar ambos platos, al día siguiente de la presentación del mismo, y durante toda esa semana, estarán disponibles en la carta del restaurante del Alhambra Palace.

Una muestra más del apoyo constante que el Hotel Alhambra Palace transmite a todas las iniciativas que fomenten el desarrollo y la promoción de la provincia de Granada personalizado en sus chefs principales. Y es que esta ambiciosa iniciativa de Cocineros Granadinos 4.0, compuesta por 16 cocineros, 14 restaurantes y 19 monumentos repartidos en 13 ayuntamientos que representan a una decena de comarcas granadinas.

Además, las sesiones culinarias impartidas por Rivas y Bracero se grabarán como parte de una serie de audiovisuales que se retransmitirán a través del canal Youtube y de las redes sociales. En este caso, los chefs del Alhambra Palace narrarán cómo se van elaborando los platos y lo relacionarán histórica y socialmente con los lugares turísticos en los que estarán situados en ese momento. Dos de los reclamos más importantes de Granada, gastronomía y patrimonio, de la mano.

Pedro Subijana, padrino de una nueva promoción de Le Cordon Bleu Madrid

Entre los alumnos que recogieron sus títulos se encontraba la reconocida bloguera Alma Obregón, que finalizó su Diploma de Pastelería.

Pedro Subijana se convierte en padrino de una nueva promoción de Le Cordon Bleu Madrid. Ni las tres estrellas Michelin ni el trío de soles Repsol que luce su restaurante Akelaŕe (San Sebastián), consiguieron marcar distancia entre el reconocido chef vasco y el auditorio. Apasionado y muy cercano, Pedro Subijana inspiró a los nuevos graduados con un discurso lleno de alusiones y guiños al mundo de la formación: “Uno en la escuela aprende a aprender y aprende las bases; porque para aprender lo demás, tiene toda la vida. Quien pierde la ilusión por formarse, se hará viejo antes de tiempo.”

Su figura, clave en el desarrollo de la nueva cocina vasca, ha sido también protagonista de la lucha por el reconocimiento universitario de las escuelas de cocina. Orgulloso de sus logros, manifestó su satisfacción al ver que el proyecto del Basque Cullinary Center ha abierto el camino para otros, con éxitos como la apertura del nuevo Grado en Gastronomía de la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu Madrid que comienza a impartirse este mes de octubre.

Ente sus anécdotas y palabras de despedida, pasión, rigor y un desafío para los recién graduados: “asumir la responsabilidad de que el público siga respetando la profesión”.

Tras el acto de graduación,  Pedro Subijana compartió la celebración con familiares y amigos en la Escuela. Entre los recién graduados se encontraba la reconocida bloguera Alma Obregón, que finalizó su Diploma de Pastelería junto al resto de sus compañeros.

Decálogo para la óptima gestión de un restaurante

Linkers, consultora especializada en hostelería, recomienda a los empresarios del sector diez aspectos a tener en cuenta para el día a día organizado de sus negocios.

Conducir un restaurante no es tarea sencilla. El empresario hostelero debe atender a un gran número de variables para que la línea de trabajo sea constante, coherente y nunca descuidar el mínimo ápice de su estrategia de negocio y de la calidad que demuestre su propia trayectoria.

David Basilio

Para evitar desviarse de dicho camino, valgan estas diez instrucciones para una satisfactoria gestión del negocio, planteadas por el Director General de la consultora hostelera Linkers, David Basilio.

1. Es una empresa común. La gestión del restaurante ha de ser ordenada y diligente, como la de cualquier ‘buen comerciante’. El empresario tendrá obligaciones administrativas, tributarias, sociales y laborales, con fechas y plazos que cumplir, siendo para ello imprescindible una política empresarial ordenada y eficiente. Del mismo modo, existen diversos departamentos donde es necesario incorporar puestos intermedios que informen a la gerencia y dirijan su área con la misma diligencia que el empresario dirige el negocio.

2. No sólo producto. En un país como España, donde comer bien es lo habitual en las salidas, son el servicio, la atmósfera y la experiencia que viven en el restaurante lo que fidelizará a los clientes. Es muy habitual invertir tiempo y dinero en buscar un concepto de producto a la hora de crear un nuevo negocio. No se repara en gastos ni energías, apostando todo a una ficha. Pero buscar el producto es fácil, es cuestión de dinero, de comprar lo mejor del mercado, cocinarlo y emplatarlo. Sin embargo, hay que prestar atención al personal que recoge, compra, transforma y sirve ese producto, porque hoy en día es lo realmente diferenciador. Dedicar esfuerzos a encontrar el equipo adecuado es apuesta ganadora, ya que cada integrante será un ‘intra propietario’ en potencia, trabajando y vendiendo el restaurante como si fuera suyo.

3. Detectar la profesionalidad. Si un restaurante es una empresa, es lógico contar con departamentos y trabajadores por cuenta ajena, pero también deberemos contar con profesionales o freelances para determinadas gestiones que otorgarán un salto de calidad. Gestoría laboral y fiscal, servicio de selección de personal, formadores, empresas de limpieza, mantenimiento, etc. son imprescindibles. Pero deben tener experiencia y saber del sector. Si no, no sabrán comprender la realidad del negocio y su día a día. La restauración es un sector muy dinámico con altas y bajas laborales constantes, con costumbres no escritas que siguen rigiendo en el sector, y estos aspectos harán que ese profesional dé un aporte válido al negocio.

4. ¿Urgente o necesario? Los negocios en restauración implican diferentes y distintas obligaciones: materia prima, proveedores, trabajadores, suministros, alquiler, bancos, pagos, ingresos, plan de venta, nueva carta, nuevas aperturas, nuevos productos que ofrecen los comerciales, impuestos, reuniones de expansión, etc. Es imposible llegar a todos y cada uno, por eso saber diferenciar lo urgente de lo necesario es vital para poder llegar ‘sano’ y en buen estado a los momentos clave del restaurante. Hay que atender al día a día, porque si se mira a largo plazo todas las cosas por hacer lo único que se consiguen son agobios.

5. La información es poder. Es imprescindible tener información de qué se compra, cuándo y a qué precio; quién hace qué, cuándo y cómo; cuánto cuesta y a qué precio se vende. Por ello, crear herramientas y fuentes de datos para la gestión es imprescindible: escandallos, inventarios, cuaderno de pedidos, cuaderno de compras, plantilla de compras semanales, cuadrante de personal semanal y mensual, etc. Cuantos más ‘centros de información’ se implanten en el negocio, mejores decisiones se tomarán y, sobre todo, con más objetividad.

6. Control de costes para la sostenibilidad. Las ventas dependen, en parte, del propio negocio y, en otra parte, del cliente. Pero el control de costes depende exclusivamente del buen hacer de los gestores: comprar a buen precio lo necesario, almacenar lo que se va a vender -no acumular-, vender conforme al precio que se compra y el peso que se emplata, disponer de un personal suficientemente productivo, etc. Si se crea un esquema de control de costes adaptado a lo que se vende y no a lo que se espera vender, el empresario logrará una estabilidad crucial en los meses más flojos de la temporada.

7. Los mandos responsables. Estos profesionales -gerente, jefe de sala, jefe de cocina y responsables de turno- son aquellos que sostienen la política empresarial que el propietario implanta en el restaurante. Su perfil responde a personas con iniciativa y cierto grado de autonomía para que el dinamismo sea constante en cada una de sus decisiones, y los objetivos reales a conseguir constituyan un acicate para su correcta funcionalidad. La relación con ellos debe basarse en la confianza, responsabilidad y consecución de objetivos. Son directores de área que reportan datos y acciones, filtrando las informaciones que salen de la plantilla para que las decisiones del empresario estén basadas en hechos objetivos. No hay nada que ralentice más una empresa que el exceso de información irrelevante.

8. La dirección, pilar maestro. La dirección debe ser consciente de que las tareas que desempeñe el personal, cómo se lleven a cabo y el resultado logrado a través de ellas debe definir la estrategia de la empresa. No se pueden generalizar las tareas de los puestos, y más cuando estos puestos van dirigidos a un sector que demanda diferenciación y calidad. El empresario no debe valorar únicamente que el empleado sepa desarrollar una tarea, sino ver cómo la desarrolla y si se corresponde con lo que la empresa busca vender y transmitir como marca.

9. La productividad, en mayúscula. El objetivo de todo empresario es la permanencia en el tiempo del proyecto realizado. Y esto se materializa en tener más ingresos que gastos. La forma de mostrar esta rentabilidad respecto del trabajo y desempeño de la plantilla es la productividad, la manera de demostrar objetivamente el buen hacer de cada uno de los puestos. Es esta premisa la que debe regir en la gestión empresarial por encima de afectos o personalismos que no van hacer otra cosa que convertir en vulnerables cada una de las decisiones abordadas en este aspecto.

10. Objetividad en las decisiones. Es la palabra que debe definir una gestión correcta del establecimiento. La objetividad basada en datos reales y en la experiencia, no en especulaciones o elucubraciones; objetividad a la hora de confeccionar la plantilla, relegar o ascender a los trabajadores; objetividad a la hora de contratar o cambiar a los proveedores que suministran; objetividad a la hora de crear la carta o incorporar nuevos platos. Y objetividad no es más que la consecuencia de una información ordenada y fiable.

Taberna El Papelón basa su éxito en la homologación de productos y la centralización de servicios, permitiendo una reducción en costes

Parámetros que buscan por encima de todo la calidad de alimentos seleccionados en su origen, y que se combinan con sistemas de distribución y gestión que facilitan la reducción de costes a los emprendedores que optan por esta cadena de franquicias; permitiendo a la enseña ofrecer un concepto de negocio rentable.

Desde el momento de su puesta en marcha, en abril de 2012, el objetivo de Rafael Ruiz, fundador de Taberna El Papelón, era «crear un concepto basado en la calidad, diferente y divertido, y que, aunque estuviera enfocado a un desarrollo en cadena, tuviera matices diferenciados de lo que hoy día sufren varias franquicias, donde al crecer masivamente, las bases se desvirtúan». Y para esta enseña, su base primordial es el producto, con marcado acento andaluz y seleccionado en su origen para cumplir unos estrictos estándares de homologación.

«Nuestra inspiración son las antiguas abacerías, comercios semejantes a los colmados y ultramarinos, donde se podían comprar diversos tipos de alimentos a la vez que degustarlos en el propio establecimiento», explica Rafael Ruiz, «por eso una de nuestras características diferenciadoras es lo que llamamos la zona de corte, donde se preparan los “papelones” al momento y se exponen al público todos los embutidos, quesos y conservas; no queremos esconder nada, de ahí la importancia que tiene para nosotros el producto».

En este sentido la central se encarga de que todos los restaurantes cuenten con una calidad y variedad de producto que esté «a la altura de las expectativas del cliente. Y la forma de que también podamos ofrecer un precio competitivo es centralizando la compra y la distribución, lo que es otra ventaja para el franquiciado, ya que tiene solucionada la gestión de suministros. En el fondo lo que se consigue es que en cada una de las tabernas, la experiencia que queremos transmitir al público sea la misma, y se identifique con la idea y filosofía de la que partimos en su origen», finaliza Rafael Ruiz.

Y es que el modelo de negocio de Taberna El Papelón tiene una operativa de funcionamiento para la que sus responsables han buscado la sencillez, al proyectar su gestación con el objetivo de acometer un desarrollo mediante la concesión de franquicias. De hecho uno de los perfiles que se contemplan para acceder a la red es el del emprendedor que busca una opción de autoempleo, ya que cuenta a su disposición con las herramientas necesarias para la gestión directa de todos los ámbitos del negocio.

Linkers dirigirá 14 nuevos cursos de la cátedra Ferran Adrià

La institución renueva su confianza en la consultora, que el pasado año dirigió e impartió el curso para profesionales ‘Emprender y gestionar con éxito un restaurante’.

Con el objetivo de ayudar al profesional de la restauración a adquirir un profundo conocimiento y actualización de todas las áreas relacionadas con su negocio nacieron los Cursos monográficos de especialización gastronómica de la Cátedra Ferran Adrià.

Entre los colaboradores de esta formación específica se encuentra Linkers, consultora de RRHH y gestión de negocio especializada en hostelería, que para este 2014-2015 ha preparado una selección de 14 cursos entre los que figuran temáticas como la empleabilidad, corte de jamón, protocolo en el servicio o diseño y creación de cartas de menú.

La consultora Linkers colabora desde hace dos años con la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela en diferentes programas de formación, como es el caso del Máster de Cocina de Autores, en el que los expertos de la firma dirigen el módulo dedicado a la gestión de los Recursos Humanos del negocio hostelero, o los Cursos monográficos de especialización gastronómica, una serie de planes formación de corta duración segmentados en diferentes temáticas de interés para profesionales y empresarios de hostelería.

De cara a este nuevo curso, la Cátedra Ferran Adrià y Linkers han firmado un nuevo acuerdo que amplía la oferta formativa dirigida por la consultora en 14 nuevos cursos, que serán impartidos por los fundadores de la firma: el Director General y especialista en gestión de negocio y departamento legal, David Basilio, y la Directora de Recursos Humanos y experta en formación y gestión de equipos, Marianela Olivares.

Asimismo, también intervendrán como profesores otros importantes profesionales del ámbito de la hostelería y la restauración, como son David Lavado, Campeón de España de Corte de Jamón “Cuchillo de Oro”; el Presidente de la Asociación Nacional de Antiguos Alumnos de Escuelas de Hostelería, Juan de Dios Hueso; el Presidente de Honor de AMYCE, Mariano Castellanos, o algunos chefs miembros de la Selección Nacional de Cocina Profesional.

Teniendo en cuenta el amplio abanico de los profesores que se encargarán de impartir dicho catálogo de cursos, la oferta formativa dirigida por Linkers también es variada, enumerando diversas áreas de especialización de interés para los profesionales y empresarios de hostelería: cursos de protocolo con diferentes modalidades (comedores colectivos infantiles, empresariales, para profesionales de sala y para maitres), de corte de jamón, de mejora de la empleabilidad, de personal específico para celebraciones o de diseño y creación de cartas de menú, entre otros. Y, por supuesto, también estará disponible una nueva convocatoria para ‘Emprender y gestionar con éxito un restaurante’.

La página web de la Cátedra Ferran Adrià subirá y actualizará progresivamente información de cada curso –todos ellos son de modalidad presencial- de modo que los interesados puedan inscribirse en aquellos que más se adapten a sus necesidades.