El chef Mario Sandovalsorprende en Madrid Fusión con la nueva técnica del huevo hidrolizado para alta gastronomía

- En líder del restaurante Coque, en colaboración con el CSIC, ha presentadoel proyecto en el entorno de Madrid Fusión.
- Esta exclusiva técnica, sin grasas ni componentes lácteos, permiteobtener texturas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera de la clara del huevo.
- “A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación”, ha destacado Sandoval. “Antes el queso era de leche de cabra o de vaca. Ahora, gracias a la innovación gastronómica, también podremos tomar queso de huevo de ave”.

El chef Mario Sandoval, líder del restaurante Coque de Madrid, ha presentado esta mañana en el marco de Madrid Fusión la nueva técnica del huevo hidrolizado dirigida a la alta gastronomía. Esta exclusiva fórmula, resultado de la estrecha colaboración entre el chef y Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja con la clara del huevo, de la que han conseguido obtener texturas tan variadas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera.

“Tenía la inquietud de descubrir una cara nueva del huevo y el resultado del proyecto ha sido sorprendente. Con la hidrólisis de la clara, abrimos un apasionante abanico de texturas y una nueva puerta a la gastronomía innovadora y saludable. El resultado es un producto dinámico y muy sano, sin grasas ni componentes lácteos”, explica Mario Sandoval, impulsor de la investigación. Esta nueva técnica “supone una revolución para la gastronomía mundial, tanto en platos dulces como salados, que en estos momentos solo se puede degustar con carácter exclusivo en el restaurante Coque”.

Debido al resultado de sabor neutro y textura transparente, algunos ejemplos de platos que se puedendegustar gracias a la hidrólisis de la clara de huevo son “Cuajada de té matcha hidrolizada con partes cartilaginosas de ternera crujiente y vegetales” y “Espuma cítrica con crema de limón hidrolizada y matices de enebro”. Además, también se pueden obtener quesos de diversos sabores sin componentes lácteos, flanes salados y un largo etcétera. “A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación”, ha destacado Sandoval. “Antes el queso era de leche de cabra o de vaca. Ahora, gracias a la innovación gastronómica, también podremos tomar queso de huevo de ave”.

La presentación, bajo el título “La multiplicación del huevo”, ha contado con el testimonio de Marta Miguel, investigadora del CSIC, quien ha aportado la valoración técnica de este fructífero diálogo entre ciencia y gastronomía. “La hidrólisis consiste en añadir una encima a la clara del huevo, rompiendo las proteínas en fragmentos más pequeños y dándonos la posibilidad de obtener nuevas texturas”. Respecto al proyecto, ha añadido que “hemos avanzado mucho en dos años, pero este es solo el principio de un equipo y una simbiosis que puede ser muy fructífera”.

La presentación en Madrid Fusión también ha sido apoyada por el patrocinio de Calidad Pascual, compañía que apuesta por las innovaciones alimentarias  y está valorando incorporar este nuevo producto a su oferta.

Los cocineros se ‘vengan’ por un día de los críticos

Rioja en Madrid Fusión 2014.

I Concurso de Tapas Rioja para periodistas gastronómicos.

Cuatro cocineros con estrellas Michelín y seis periodistas han protagonizado el primer concurso de cocina para críticos gastronómicos de la historia de Madrid Fusión, una original iniciativa que ha sido patrocinada por el Consejo Regulador de la D.O. Calificada Rioja. El I Concurso Internacional de Tapas Rioja ha permitido a los chefs Ramón Freixa, Sergi Arola, Susi Díaz y Mario Sandoval, habituados a la tensión de esperar el dictamen de los periodistas sobre su trabajo, ‘vengarse’ ejerciendo de jurado de las tapas elaboradas por éstos. El conocido periodista y ‘cocinilla’ vasco Mikel Zeberio se ha proclamado ganador con su ‘bocadillo de carne’, nombre humilde que escondía unos delicadísimos solomillos de oveja churra, exquisitamente elaborados a juicio de tan exigente jurado.

Jacques Ballarin (crítico gastronómico del periódico Sud-Ouest de Burdeos y autor de la guía "Le Ballarin"), Javier Masías (Perú), Jean Pierre Gabriel (Bélgica), Cristina Jolonch (La Vanguardia) y Alberto Luchini (Metrópoli), además de Mikel Zeberio (Grupo Diario de Noticias Deia), mostraron sus habilidades en la cocina con distintos niveles de riesgo, elaborando tapas que han ido desde la inspiración asiática, a una revisión de los calçots, otra de los ñoquis, una más del ‘steak tartare’ y unos tostones con cecina. Las críticas, acogidas por los concursantes con gran sentido del humor, han permitido a los chefs ‘despacharse’ sobre las tapas con frases como "el cilantro y el picante tapan todo el sabor", "sigo buscando el curry en este plato", "¿dónde dices que está el crujiente?", "la presentación es muy rústica" o "para mi gusto esto lleva demasiado aceite y es muy grande". 

El intercambio de papeles por un día entre cocineros y periodistas, aliñado por continuas chanzas, fue conducido con acierto por el conocido presentador de Telecinco Pepe Ribagorda, y culminó con la entrega del premio al ganador, Mikel Zeberio, por parte del presidente del Consejo Regulador de la D. O. Calificada Rioja, Luis Alberto Lecea, quien destacó la indisociable relación que existe en nuestra cultura gastronómica entre las tapas y el vino, bromeando con que quizá algunos de los críticos pueda dedicarse profesionalmente a la cocina tras mostrar sus habilidades.

Ana Botella, en la inauguración de la XII edición que convierte a Madrid “en el gran escaparate internacional del arte culinario”.

- Este año concentra todo su interés en el fenómeno de la cocina urbana.
- Desde hoy y hasta el miércoles, el Palacio Municipal de Congresos de Madrid será el epicentro de la cocina mundial.
- Madrid reunirá a los mejores chefs del mundo, entre los que ocupan un puesto sobresaliente los cocineros españoles.
- La gastronomía está en el origen de la decisión de visitarnos del 10% de los viajeros que recalan en el país.
- Se consolida el cambio de tendencia del turismo en la capital. Diciembre cerró con 631.453 turistas, (un 7,3% más en términos interanuales) y con un  fuerte crecimiento de pernoctaciones en más del 10%.
- Coincidiendo con esta gran cita, Madrid también acoge estos días el Gastrofestival, otro de los eventos que se han consolidado en su calendario culinario.

Además de deleitar el paladar, la gastronomía es un potente factor de atracción turística. Un dato que lo revela: la gastronomía está en el origen de la decisión de visitarnos del 10% de los viajeros que recalan en el país. "Por eso -ha dicho la alcaldesa- el Ayuntamiento de Madrid trabaja con determinación para apoyar y promocionar la oferta gastronómica de la ciudad como un decisivo valor cultural, como un dinamizador económico, como un gran foco de atracción turística". Madrid Fusión, la cita internacional que vuelve por decimosegundo año a la capital, es una "prueba de esa decisión y esfuerzo". Las declaraciones las ha hecho Ana Botella durante la inauguración de este evento que convierte a Madrid por unos días "en el gran escaparate internacional del arte culinario".

Este año su lema es "La inspiración está en la calle. Comer en la ciudad",  y concentrará todo su interés en el fenómeno de la cocina urbana. Desde hoy y hasta el miércoles, el Palacio Municipal de Congresos de Madrid será el epicentro de la cocina mundial y de su creatividad en clave urbana. Madrid reunirá a los mejores chefs del mundo, entre los que ocupan un puesto sobresaliente los cocineros españoles.

Hoja de ruta:
En palabras de Ana Botella, la hoja de ruta propuesta "es irresistible". Madrid Fusión reúne desde las más vanguardistas creaciones culinarias hasta la cocina más tradicional a través de ponencias, talleres, demostraciones, degustaciones, conferencias y reconocimientos.

La alcaldesa destacó, por ejemplo, el congreso "Saborea España" que presentará "lo mejor de la cocina tradicional de nuestro país y se explorará la vanguardia de restaurantes de urbes que miran al campo o al mar y que nos acercan las nuevas sensaciones gastronómicas de las ciudades digitales 2.0."  Como cocinas invitadas, la de Flandes y las del eje andino, lo que "añadirá más sabor y fusión a este festival culinario".

Este viaje por la mejor gastronomía mundial que es Madrid Fusión brinda clases magistrales de creaciones gastronómicas y expone la capacidad de innovación de los maestros de la cocina para hacer frente a la crisis y la renovación de gustos y olores. Y entre las paradas que la alcaldesa recomendó no perderse están Nueva York, Tokio, París, Buenos Aires, México D.F., Estambul, Bangkok, Lima o Washington, grandes y originales exponentes de la cocina urbana.

Gastrofestival, otro importante aliciente:
Y coincidiendo con esta gran cita, Madrid acoge estos días otro de los eventos que se han consolidado en su calendario culinario, el Gastrofestival que, organizado por el Ayuntamiento en colaboración con Madrid Fusión, incluye hasta el próximo día 9 más de 300 actividades relacionadas con el mundo de la gastronomía en más de 400 establecimientos y espacios repartidos por toda la ciudad.

La alcaldesa constató la consolidación del cambio de tendencia del turismo en la capital, "un objetivo estratégico por el que estamos trabajando", y que se ve refrendado por las cifras de diciembre, un mes que cerró con 631.453 turistas, (un 7,3% más en términos interanuales) y con un  fuerte crecimiento de pernoctaciones en más del 10%.

El propietario del restaurante El Olivar vuelve a Madrid Fusión donde el próximo día 28 descubrirá sus métodos y técnicas con los papeles comestibles

Tras "EnPapHelar" diferentes ciudades de Asia y Europa, el chef y propietario del restaurante El Olivar, Fernando “Firo” Martínez Vázquez de Parga, llega a la capital de España, donde participará una vez más en el prestigioso Madrid Fusión descubriendo sus métodos y técnicas con los Papeles Comestibles.

Firo trabaja con Papeles Comestibles desde hace más de una década cuando, con motivo del primer Año Santo Jubilar de Caravaca de la Cruz, comenzó a pintar obleas con tinta de calamar. Pequeños versos que adornaban sus platos, para alimentar el cuerpo y el espíritu. Diez años después, esta minuciosa técnica no sólo se ha convertido en su principal referente artístico, sino que también realiza nuevas técnicas de cocina con ellos que mostrará en el Congreso de este año.

Hace dos años Firo presentó las Elaborinas® en el Auditorio Principal del mayor Congreso Internacional de cocina, Madrid Fusión, y este año vuelve al mismo escenario para presentar, el próximo día 28 a las 19 horas en el Auditorio A, su menú de Papel Comestible #EnpapHelado

En la actualidad, esta técnica, desarrollada junto a la Universidad de Murcia, ofrece Papeles Comestibles a diferentes clientes y con diferentes acabados, olores y sabores personalizados. Un exquisito trabajo que podrán descubrir quienes se acerquen a Madrid Fusión, y que le ha permitido exponer sus trabajos ante La Asamblea General de la Comisión Europea en Bruselas y en el Instituto Cervantes de Alcalá de Henares, Londres, Lyon, Toulouse o Pekín.

En este contexto, y dentro de sus diferentes libros de cocina, Firo Vázquez ha publicado El Quijote Comestible, primer libro comestible con olores y sabores primarios. Y dentro de sus diferentes libros de cocina, destacan; “La cocina de El Olivar” que fue galardonado como mejor libro de cocina del mundo 2007.

La D.O. Ca. Rioja y el ICEX otorgan el premio “Exportando España” a 14 cocineros en Madrid Fusión

Se reconoce así la gran aportación de los cocineros españoles a difundir y prestigiar la marca España en todo el mundo.

El secretario de Estado de Economía y presidente del ICEX, Jaime García-Legaz Ponce, y el presidente del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, Víctor Pascual Artacho, han entregado el premio ‘Exportando España’ a catorce cocineros españoles como reconocimiento a la gran aportación que, con su trabajo y su profesionalidad, están realizando a la difusión y creciente prestigio de la marca España en todo el mundo.

Madrid Fusión ha sido el marco elegido para tributar este homenaje a un grupo de chefs que se encuentran entre los mejores profesionales de nuestro país, algunos de los cuales han abierto establecimientos fuera de España: José Andrés, Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Sergi Arola, Martín Berasategui, Ramón Freixa, Dani García, Nacho Manzano, Marcos Morán, Paco Pérez, Albert Raurich, Paco Roncero, Sergio Torres y Javier Torres.

La D.O. Calificada Rioja pretende con este apoyo a Madrid Fusión reconocer la favorable influencia que está ejerciendo el éxito de la gastronomía española en todo el mundo sobre la promoción de los vinos españoles en general y el Rioja en particular. Como referente de los vinos españoles en el ámbito internacional, el vino de Rioja camina de la mano de la alta gastronomía en la proyección hacia el exterior de una imagen innovadora y de calidad de España y sus productos.

Como ha señalado el presidente del Consejo Regulador, Víctor Pascual en el acto de entrega del premio, “al igual que nuestros cocineros representan actualmente la punta de lanza de la vanguardia culinaria mundial, la D.O. Ca. Rioja se ha convertido en una de las zonas vitivinícolas más innovadoras y con mayor proyección de futuro. El prestigio de nuestras grandes marcas siempre ha ido unido al de la alta gastronomía española, formando un tándem indisociable”.

La D. O. Ca. Rioja ha participado también en Madrid Fusión, una cita imprescindible para conocer las últimas tendencias de la restauración internacional y ver en acción a sus líderes más significativos, mediante el patrocinio de la demostración realizada por el cocinero vasco Andoni Luis Adúriz, considerado actualmente uno de los chefs más vanguardistas de la cocina internacional.

La mejor selección de Jamones Arturo Sanchez de los últimos 7 años en Madrid Fusión

Cata de jamones ibéricos puros de diferentes añadas en Madrid Fusión 2013.

- Al igual que el vino, el jamón ibérico también posee diferente bouquet en función de la añada. Arturo Sánchez ofrecerá en su stand una cata-degustación de Jamones Ibéricos Puros de Bellota de las añadas 2006, 2008 y 2009.
- La compañía comienza el año con una renovada imagen corporativa que presentará en esta importante cita gastronómica.

Arturo Sanchez, compañía con casi un siglo de tradiciones, experiencia y artesanía dedicadas a la elaboración de productos del cerdo ibérico, va a realizar en el marco de Madrid Fusión una cata-degustación de jamones ibéricos puros de bellota de las añadas 2006, 2008 y 2009. La compañía está presente en esta ineludible cita gastronómica fiel a su vocación gourmet y con el objetivo de presentar al sector y público en general la excelencia de sus productos.

Al igual que el vino, el jamón ibérico también posee diferente bouquet en función de la añada. Arturo Sánchez, Presidente de la compañía, ofrecerá una cata de Jamones Ibéricos Puros de Bellota de diferentes añadas para degustar sus diferentes características. Y es que, cuanto más vieja es la añada a la que pertenece un jamón ibérico, más intenso es su bouquet, más persistente es su sabor y más profundo es su aroma. En este sentido, Arturo Sánchez, gracias a un proceso de elaboración artesanal, pone a disposición de sus clientes cada una de las añadas en su momento óptimo de degustación, para así poder disfrutar de cada jamón en su mayor estado de plenitud.

La raza del cerdo ibérico puro 100%, la alimentación a base de bellota y una mayor permanencia en la bodega hacen que el aroma característico del jamón ibérico se vaya fijando en el jamón. Durante el periodo de secadero natural, el jamón ibérico experimenta una evolución enzimática y bioquímica, y una óptima infiltración de la grasa en el músculo en el proceso de exudación, consiguiendo así unas excelentes cualidades de sabor, textura y aromas. De este modo, al prolongarse el tiempo de curación, obtenemos un producto exquisito y una verdadera joya de la gastronomía.

Esta evolución es posible también gracias a que todos los productos Arturo Sánchez se curan, durante un mínimo de cuatro años, en secaderos y bodegas naturales de Guijuelo, con los aires fríos de las sierras cercanas de Gredos y Béjar. Este es un proceso de maduración lenta, para así alcanzar el sabor y aroma propios de los productos de la casa.

Presentación de su nueva imagen corporativa:
A su vez, con motivo de esta Cumbre Internacional de Gastronomía que tiene lugar a principios de año, Arturo Sánchez presentará su nueva imagen corporativa. Todos los productos de la compañía cuentan ya con un innovador diseño, basado en colores lisos y elegantes, que resaltan el carácter delicatesen y gourmet de sus productos ibéricos.

Arturo Sánchez estará presente en este evento de relevancia internacional con un amplio stand donde los participantes pueden degustar todos los productos de la marca. Madrid Fusión tiene lugar en IFEMA, Feria de Madrid, del 21 al 23 de enero.

Sobre Arturo Sánchez, Joya de la gastronomía:
El Jamón Arturo Sánchez surge de una tradición artesana que se remonta a 1917. Esta compañía se ha ido consolidando generación tras generación con una continua y firme apuesta por la calidad. Así, sus cánones de minuciosa artesanía y tradición exquisita han llevado a la marca Arturo Sánchez a que sea reconocida como una auténtica “joya de la gastronomía”.

Arturo Sánchez mantiene un compromiso ejemplar con el cliente. Su filosofía pasa por satisfacer las expectativas de los clientes de paladar más exigente ofreciendo el mejor producto ibérico del mercado. Para ello combinan la fabricación artesana como la mejor y más valiosa enseñanza recibida de sus antepasados, junto con los principios más actuales de excelencia y experiencia operacional.

Cena con las estrellas en el Hotel InterContinental

Pablo Oazen

Coincidiendo con la celebración de la cumbre internacional Madrid Fusión.

Los chefs brasileños Pablo Oazen (del restaurante Assunta) y Leonardo Paixâo (del Glouton) serán los encargados del diseño y elaboración del Menú.

InterContinental Madrid colabora este año con Madrid Fusión y el Ayuntamiento de Madrid en el Gastrofestival 2013, y lo hace celebrando en el propio hotel el jueves 24 de enero la “Cena de las Estrellas” con la colaboración de Brasil, país invitado este año en Madrid Fusión, que tiene de esta manera una amplia representación en el Gastrofestival.

Los chefs brasileños Pablo Oazen del restaurante Assunta y Leonardo Paixâo del Gloutón son los encargados de diseñar y elaborar un menú conjunto que se compone de:
Mermelada de Jabuticada (fruta del árbol guapurú) y ensalada de anisados realizado por Oazen. Milhojas de chorizo con compota de manzana y chips de pera de Paixao. Trucha-paçoquinha (típico de Semana Santa) y la fruta tropical Pupunha de nuevo de Oazen y Guiso de Papada de cerdo a la parrilla con salsa marinada de Paixao.

Para los postres Léo Paixao realizará un Pastel de Queso Canastra (queso típico brasileño) brotes y miel de caña y Oazen unos deliciosos raviolis líquidos con espuma de mango, cuajada casera y tejas de miel de colmena.

Precio del Menú: 60 € (Bebidas incluidas) (10% de IVA no incluido).